El correcto desarrollo de los métodos de aseo en las dependencias es el primer paso para garantizar la correcta manipulación de los alimentos.
En principio es muy importante mantener un control en despensas de productos de larga duración, al momento de recepcionar nueva materia prima, es importante desocupar el contenedor o el lugar que vamos a reocupar; lavarlo y secarlo muy bien embasar el producto nuevo y si tenemos un sobrante del almacenamiento anterior dejarlo disponible para gastarlo primero, siempre consumiremos lo que tenga mas días de haberse adquirido, es muy importante habilitar un espacio para decepcionar la materia prima, la gran mayoría de los productos requiere un proceso de limpieza y descontaminación antes de ingresar a la cocina.
Las neveras, refrigeradores y congeladores exigen un protocolo superior, por lo menos una ves al mes se deben desconectar, descongelar y lavar con agua y detergente, terminar el proceso con una solución al 5% de hipoclorito de sodio (5 centímetros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua), dejar actuar por mínimo cinco minutos, secar muy bien, dejar ventilar (puertas abiertas) por mas o menos veinte minutos, conectar, esperar que reinicie el proceso de enfriamiento.
Como las neveras no se deben mantener abiertas por mucho tiempo, mientras se espera la temperatura adecuada es prioritario iniciar todo el proceso de alistamiento de los productos a almacenas, para demorar el menor tiempo posible en reorganizarlas, recuerde las cadenas de frió, cuando iniciado el proceso de neveras aún tenemos producto sobrante congelado, mantenerlos en cavas de icopor con hielo es una buena herramienta de ayuda y recuerde almacenarlos al final, para gastarlos primero (verifique fechas de vencimiento). Los alimentos deben estar bien empacados, sellados y fechados.
Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con extensiones largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
La limpieza de las áreas de trabajo se debe realizar a todo momento, por eso es importante tener un miembro del equipo dedicado exclusivamente a esta labor concluida cada jornada (así sean tres al día) es obligatorio realizar aseo total limpieza de mesones, paredes y pisos; lavado y desinfección de todos los utensilios, ollas, vajillas y recipientes, utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color); Tenga suficientes utensilios: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza, desinfección y el reposo.
Desarmar y desengrasar las hornillas de la estufa, recuerde que la acumulación de grasas atrae plagas y podría general mala combustión en la llama (en el caso del gas natural) generando monóxido de carbono, que podría intoxicar al equipo de trabajo e incluso hasta ocasionar la muerte. La limpieza de los ayudantes de cocina, como picadoras, batidoras o licuadoras, es uno de los temas más delicados, es importante desarmarlas, lavarlas y secarlas muy bien, guardarlas desarmadas en contenedores herméticos, esto evitara que acumulen bacterias por vectores, humedad o residuos.
Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.
La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.
Los puntos de unión, grietas y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas, deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.
La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.
En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapa mugre.
En la zona de lavado manual en cocina cuente con agua potable, jabón líquido y toallas de papel.
Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.
Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.
Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.
El personal ha de tener a su alcance instalaciones sanitarias suficientes e independientes de las de clientes.
Es importante que el personal encargado de aseo establezca una rutina de visitas de mantenimiento a los sanitarios, tanto los de clientes como los del personal, para asegurarse que están en todo momento en perfecto estado de limpieza, de aspecto, con ausencia de olores, y que disponen de suficiente papel higiénico y jabón.
Los sanitarios que usa el personal manipulador no deben tener acceso directo desde la zona de manipulación. Deben estar separados.
El mas recomendado protocolo de lavado y desinfección tanto en cocina como en baños consiste en lavar con detergente y agua limpia las superficies a desinfectar, dejar escurrir el exceso de agua y con ayuda de un atomizador rociar una solución de hipoclorito de sodio al 10% (10 centímetros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua) dejar actuar por mínimo 5 minutos, enjuagar y secar las superficies, tener espacial cuidado en no olvidar, griferías y manijas de sanitarios y puertas.
Tenga muchas tablas visibles con las rutinas y protocolos de limpieza y desinfección.
Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por uso, los guantes deben ser exclusivos para cada uso.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
Hábitos higiénicos del manipulador:
Lavado de manos siempre que:
· Utilice el sanitario u orinal.
· Manipule cajas, latas o embalajes.
· Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
· Manipule basuras o toque dinero.
· Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Hábitos no higiénicos que debe evitar:
· Tocar lo menos posible los alimentos; utilizar en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
· Tocarse cualquier parte del cuerpo.
· Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
· Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
· Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias o regresarlas después de haber probado.
En relación con la higiene:
· Preocuparse por su estado de salud, (si es portador o esta enfermo).
· Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
· Baño diario, antes de la jornada laboral.
· Limpieza e higiene del cabello.
· Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
· Uso de gorro y guantes en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
· Ropa de trabajo exclusiva y limpia.
· Uñas recortadas, limpias, sin esmalte ni adornos.
· Colaborar con el mantenimiento de limpieza y la higiene de las dependencias.
RECUERDE:
No se recomendable permitir la entrada a la cocina a personas ajenas al funcionamiento del establecimiento, ni a quien no lleve la indumentaria de protección adecuada. Es prudente tener preparadas algunas batas blancas y gorras limpias para poder cubrir estas eventualidades.
El personal destinado al servicio de comida al público o mesero no debería proceder de los trabajos de limpieza de utensilios de cocina y si esto fuese inevitable, deberá cambiarse el uniforme para atender al publico.
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