La cadena alimentaría se origina en el almacenamiento de la materia prima y los diferentes procesos que se requieren para llegar al producto final, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
Iniciamos por el proceso de adquirir la materia prima, prefiera los productos frescos y de cosecha, los productos no perecederos y que no requieren refrigeración, preferiblemente almacenarlos en contenedores plásticos y herméticos para evitar la humedad y la proliferación de vectores contaminantes, nos referimos a plagas o aromas que pueden dañar el producto, pasando a las carnes, como ya dijimos se debe tener un refrigerador exclusivo y con mínimo cuatro divisiones, (embutidos, pescados, pollo y res), es muy importante porcionar los productos y fecharlos, para evitar descongelados innecesarios, los vegetales, frutas, hortalizas y tubérculos que requieran refrigeración o congelación se deben limpiar y porcionar en recipientes que permitan visualizar el interior y fecharlos.
Para su manipulación, los alimentos se pueden clasificar en:
De corta, mediana y larga duración, en función de su naturaleza o tratamiento.
· Los de corta duración son los que no se deben tener fuera de la nevera por mas de media hora, como lácteos abiertos, pescados, carnes y enlatados recién abiertos, etc.
· Los de mediana duración exigen una refrigeración de acuerdo al manipulador como las hortalizas, verduras, frutas, semiconservas, etc.
· Los de larga duración pueden durar meses y hasta años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Como pastas, arroz, tubérculos, leguminosas secas como los frijoles y las lentejas.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos exige:
· La utilización de materias primas aptas para el consumo humano.
· Que el manipulador cumpla plenamente las normas de higiene, especialmente que tenga las manos limpias.
· Que los utensilios estén limpios.
· Que el manipulador conozca y aplique las técnicas de higiene.
La preparación ideal de los alimentos consiste fundamentalmente en no exceder los tiempos de cocción para no arruinar sus nutrientes; por ejemplo: Preparar vegetales frescos o rebanadas de papa al vapor no excede el proceso de blanqueado; Colocar agua suficiente solo para cubrirlas al fuego, logrando el punto de ebullición agregar los vegetales o la papa, esperar tres minutos, apagar el fuego, esperar dos minutos más y luego escurrirlos con ayuda de un colador, no desperdicie el caldo, esta pleno de nutrientes, puede almacenarlo para reutilizarlo en sopas o salsas. Recuerde al reutilizar estos caldos si utilizo sal en las preparaciones no excederse.
Algunas frutas, las hortalizas, leguminosas y vegetales por su forma de cultivo y manipulación agrícola, son foco de vectores contaminantes, es importante, antes de su preparación practicar un protocolo saludable, retirar hojas mordidas y partes en estado de descomposición, colocarlas al chorro de agua, hasta lograr limpiarlas de tierra y plagas, colocar un platón profundo, que debe ser exclusivo para este fin, con solución de hipoclorito de sodio al 1% (1 centímetro de hipoclorito de sodio por cada litro de agua) suficiente para cubrir los vegetales, esperar cinco minutos, llevar los vegetales a un escurridor y enjuagar con abundante agua potable, dejar escurrir y a partir de ese momento puede iniciar el proceso de picado.
La conservación de los alimentos preparados, está basada en la correcta manipulación que se haga luego de terminado el proceso de cocción, lo ideal es no preparar en exceso. Sobre todo carnes, por ser animales muertos, ellas al llegar a nuestras manos ya están en proceso de descomposición, cada instante están generando gérmenes y toxinas, nosotros solo podemos paralizar temporalmente este proceso natural por refrigeración (7ºC/5ºC), congelación (-18ºC ) o ultra congelación (-36ºC ), otra forma es adicionar Aditivos, como sal, acidificación, etc.
Un alimento para recalentar se debe guardar en congelador inmediatamente se refresque a temperatura ambiente, embasarlo en un recipiente de vidrio o plástico con tapa y se debe consumir máximo hasta 48 horas después de preparado, el proceso de recalentado solo se puede hacer una ves, preferiblemente en micro hondas, si se calienta en hornilla, se debe dejar descongelar dentro de la nevera (refrigerador) desde la noche anterior y tan pronto se caliente consumirlo.
RECUERDE:
· Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.
- Nunca hay que volver a congelar los alimentos descongelados.
- Ciertos alimentos, como carne o pescados, no hay que descongelarlos a temperatura ambiente, siempre en la nevera.
La cadena de frío de los alimentos, es controlar adecuadamente la temperatura que mantiene los alimentos refrigerados o congelados asegurando de esa forma mantener el buen estado.
Un error muy frecuente de los compradores en supermercados en introducir lácteos, embutidos y carnes al inicio del circuito, cuando terminan el maratón, mas o menos media hora o cuarenta y cinco minutos después la cadena de frió se ha roto, estos alimentos están en alto riesgo de transformarse en amenazas latentes para nuestra salud. Lo ideal es empacarlos al final y trasladarlos a su refrigerador lo antes posible.
La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta.
Recuerde mirar las fechas de vencimiento, tanto en congelados como en enlatados.
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