2. Manipulador, higiene corporal y dotación.

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos y es responsable de la correcta ejecución de la cadena alimentaría.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:

·      Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos en su preparación.

·      Los de bajo riesgo, entregan el producto terminado al consumidor.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores, por esto el ministerio de salud pública le exigirá cumplir con requerimientos mínimos:

1.   Exámenes médicos: (cada seis meses)

·      Frotis de uñas.

·      Baciloscopia de esputo.

·      Cultivo faringeo.

·      Serología.

·     Certificado de curso “Manipulación de alimentos”, que expedirá el estamento hospitalario mas cercano. 

2.   Dotación: De telas livianas, preferiblemente sin bolsillos y color blanco.

·      Pantalón cómodo.

·      Camisa de mangas cortas.

·      Zapatos adecuados y antideslizantes.

·      Bata o delantal de trabajo.

·      Gorro o turbante, que cubra la totalidad del cabello.

·      Tapabocas que cubra de la nariz al mentón.

·      Guantes quirúrgicos (látex) desechables, para la cocina.

·      Guantes de aseo.

·      Guantes industriales para manipulación de basuras.

El manipulador debe mantener una higiene intachable, baño y lavado de cabello a diario, uñas cortas y sin ningún tipo de esmalte. Tampoco debe portar ningún tipo de accesorio (Aretes, anillos, relojes o collares)

El lavado de los uniformes de dotación debe ser diario. Por lo menos tener tres dotaciones por cada manipulador.

No se recomendable permitir la entrada a la cocina a personas que no lleven la indumentaria de protección adecuada. Es prudente tener preparadas algunas batas blancas y gorras limpias para poder cubrir estas eventualidades.

El personal destinado al servicio de comida al público o mesero no debería proceder de los trabajos de limpieza de utensilios de cocina y si esto fuese inevitable, deberá cambiarse el delantal y el casquete para atender al publico.