Manejo de desperdicios y control de plagas.

Desperdicios.

Los desperdicios pueden ser peligrosos por el hecho de que son una mezcla de elementos crudos y cocidos, frescos y tratados, nuevos o viejos, limpios y sucios, provenientes de diferentes secciones y etapas del proceso de manipulación y cocción en el establecimiento. Los empaques de vidrio y de cartón constituyen la mayor volumen de la basura que produce una cocina, seguidos por los desechos orgánicos como papel de limpieza y residuos de materias primas.

Cuando se combinan este tipo de residuos en un solo contenedor se genera un ambiente propicio para la aparición de plagas y bacterias, en el que además encuentran todos los nutrientes y las condiciones para su desarrollo y reproducción. La temperatura ambiente y la exposición al medio natural hacen que proliferen 10 millones de tipos de bacterias por cada gramo de materia orgánica, lo que constituye un riesgo que definitivamente tenemos que prevenir; estos microorganismos pueden ser generalmente patógenos y pueden transmitirse por la acción del aire o pueden ser transportados por los insectos hacia las zonas de manipulación de alimentos.

Un control adecuado e implementar un sistema de reciclaje de basuras seria el método más eficaz para optimizar la manipulación de los residuos, ya que sin control podrían convertirse en un gran problema en cuestiones de higiene, salubridad y manejo ambiental.

Tipos de desperdicios.

Para el protocolo de higiene en seguridad alimentaría un establecimiento genera dos tipos de desperdicios y se requiere un tratamiento específico para cada uno, así:

Desperdicios Húmedos.

• Restos de comida.

• Envases desechables desocupados.

• Latas.

• botellas de refrescos desechables, leche, vino, etc.

Desperdicios Secos.

• Papel.

• Cartón.

• Plástico.

• Vidrio.

• Restos de envolturas.

 

Por efectos de practicidad se pueden recolectar en tres contenedores así:

Primer contenedor: Elementos aptos para el reciclaje. (Desperdicios secos, no contaminados), en un solo contenedor, estos no generan mayor riesgo por ser secos y generalmente no contaminados, son totalmente aptos para suministrarlos a puntos de acopio de reciclaje.

Segundo contenedor: Elementos inorgánicos. (Desperdicios secos y húmedos, contaminados) son todos aquellos productos que podrían ser reciclados, pero necesitan pasar por un proceso de limpieza previo, como son: Cartones sucios, latas, icopores usados, botellas plásticas o de vidrio desocupadas de productos grasos o dulces, embaces tetrapack, bolsas plásticas, papel aluminio, etc. Estos elementos no deben ser arrojados sin control a los basureros, ya que demoran mucho tiempo para ser reabsorbidos por la tierra, vidrios, plásticos, latas, envases plásticos y tetrapack

Tercer contenedor: Elementos orgánicos. (Desperdicios húmedos) Que se descomponen rápidamente en el medio ambiente y en muchos casos puede ser procesado para generar abonos o alimentos para algunas especies. Como: desperdicios alimenticios, cáscaras, servilletas, etc.

Los desperdicios sanitarios deben ser manejados con especial cuidado, las canecas deben estar recubiertas con bolsas plásticas adecuadas, para evitar que las eses fecales contaminen las mismas. Cuando se recolecte para sacarlo al punto de acopio de basuras, seria prudente recolectarlas en una bolsa de color verde para identificar que se trata de desperdicios sanitarios orgánicos no reciclables para evitar que los derramen, esto promovería la proliferación de vectores contaminantes muy delicados.

La mayoría de los sistemas de alcantarillado, incluidos los tanques asépticos están diseñados para procesar los desechos corporales con el papel sanitario correspondiente, lo erróneo es arrojar a los sanitarios materiales plásticos o con algodón, como pañales o toallas higiénicas, entre otros. Lo correcto seria desechar el papel sanitario en la descarga.

Recuerde:

• Las basuras nunca deben estar dentro de la cocina, menos en las noches; siempre terminado el protocolo diario de limpieza, es recomendable sacarlas al lugar destinado para su recolección.

• Los contenedores de reciclaje siempre deben estar tapados.

• Nunca deben dejar restos de alimentos en el sifón de los lavaplatos, es como si nunca hubiese limpiado el espacio, los insectos buscan comida y este es el primer lugar en el que buscan. Las canastillas y el desagüe se deben lavar con jabón, agua y rociarlos con hipoclorito de sodio.

Control de plagas.

La realidad es que si los manipuladores manejan correctamente la higiene de las instalaciones y no dejan alimentos a disposición, no tendrían por que tener problemas con plagas, pero hay climas y regiones donde ellas son parte del medio ambiente, así que para evitar la entrada de insectos y vectores contaminantes, es recomendable instalar anjeos en las puertas, ventanas y/o en los ductos de ventilación; pero teniendo siempre extrema precaución de no obstruir el paso del aire.

Los insectos.

Los insectos encuentran en las basuras no separadas y controladas el hábitat ideal para su reproducción y crecimiento. Los insectos más frecuentes en una cocina son:

• Cucarachas: aparecen durante la noche y tienen una asombrosa capacidad e adaptación al medio. Proliferan en lugares húmedos, sin luz y cerca de una fuente de calor.
• Moscas: Tirar la basura diariamente y limpiar la cocina con regularidad eliminará o reducirá considerablemente su presencia. Se alimentan de líquidos o de alimentos solubles. El problema mas grave con ellas es que generalmente están en contacto con eses fecales y regresan con sus patas contaminadas a posarse sobre los alimentos.

• Hormigas.Para erradicarlas basta con seguir su trayectoria en sentido inverso hasta llegar al nido. Cerrar el agujero de salida puede ser una medida suficiente para acabar con ellas, aunque existen en el mercado insecticidas apropiados para combatir esta plaga. Se alimentan de azúcar, miel, queso, pan, carnes y grasas.

 

Recuerde:

Si no tenemos niños en el sitio, una alternativa para mantener el espacio controlado de plagas es utilizar el acido bórico, mezclado en partes iguales con azúcar de pastelería, este polvo se coloca linealmente a lo largo de todas las juntas o dilataciones donde ellas se puedan arrinconar, no es aconsejable que los utensilios de cocina estén en contacto con el producto, recuerde es un veneno.

Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.

Las distintas y más características plagas que pueden encontrarse son las bacterias, hongos, ratas, ratones, palomas e insectos.

Protocolo de higiene para dependencias.

El correcto desarrollo de los métodos de aseo en las dependencias es el primer paso para garantizar la correcta manipulación de los alimentos.

En principio es muy importante mantener un control en despensas de productos de larga duración, al momento de recepcionar nueva materia prima, es importante desocupar el contenedor o el lugar que vamos a reocupar; lavarlo y secarlo muy bien embasar el producto nuevo y si tenemos un sobrante del almacenamiento anterior dejarlo disponible para gastarlo primero, siempre consumiremos lo que tenga mas días de haberse adquirido, es muy importante habilitar un espacio para decepcionar la materia prima, la gran mayoría de los productos requiere un proceso de limpieza y descontaminación antes de ingresar a la cocina.

Las neveras, refrigeradores y congeladores exigen un protocolo superior, por lo menos una ves al mes se deben desconectar, descongelar y lavar con agua y detergente,  terminar  el  proceso  con una solución al 5% de hipoclorito de sodio (5 centímetros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua), dejar actuar por mínimo cinco minutos, secar muy bien, dejar ventilar (puertas abiertas) por mas o menos veinte minutos, conectar, esperar que reinicie el proceso de enfriamiento.

Como las neveras no se deben mantener abiertas por mucho tiempo, mientras se espera la temperatura adecuada es prioritario iniciar todo el proceso de alistamiento de los productos a almacenas, para demorar el menor tiempo posible en reorganizarlas, recuerde las cadenas de frió, cuando iniciado el proceso de neveras aún tenemos producto sobrante congelado, mantenerlos en cavas de icopor con hielo es una buena herramienta de ayuda y recuerde almacenarlos al final, para gastarlos primero (verifique fechas de vencimiento). Los alimentos deben estar bien empacados, sellados y fechados.

Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con extensiones largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

La limpieza de las áreas de trabajo se debe realizar a todo momento, por eso es importante tener un miembro del equipo dedicado exclusivamente a esta labor concluida cada jornada (así sean tres al día) es obligatorio realizar aseo total limpieza de mesones, paredes y pisos; lavado y desinfección de todos los utensilios, ollas, vajillas y recipientes, utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color); Tenga suficientes utensilios: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza, desinfección y el reposo.

Desarmar y desengrasar las hornillas de la estufa, recuerde que la acumulación de grasas atrae plagas y podría general mala combustión en la llama (en el caso del gas natural) generando monóxido de carbono, que podría intoxicar al equipo de trabajo e incluso hasta ocasionar la muerte. La limpieza de los ayudantes de cocina, como picadoras, batidoras o licuadoras, es uno de los temas más delicados, es importante desarmarlas, lavarlas y secarlas muy bien, guardarlas desarmadas en contenedores herméticos, esto evitara que acumulen bacterias por vectores, humedad o residuos.

Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

Los puntos de unión, grietas y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas, deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapa mugre.

En la zona de lavado manual en cocina cuente con agua potable, jabón líquido y toallas de papel.

Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

El personal ha de tener a su alcance instalaciones sanitarias suficientes e independientes de las de clientes.

Es importante que el personal encargado de aseo establezca una rutina de visitas de mantenimiento a los sanitarios, tanto los de clientes como los del personal, para asegurarse que están en todo momento en perfecto estado de limpieza, de aspecto, con ausencia de olores, y que disponen de suficiente papel higiénico y jabón.

Los sanitarios que usa el personal manipulador no deben tener acceso directo desde la zona de manipulación. Deben estar separados.

El mas recomendado protocolo de lavado y desinfección tanto en cocina como en baños consiste en lavar con detergente y agua limpia las superficies a desinfectar, dejar escurrir el exceso de agua y con ayuda de un atomizador rociar una solución de hipoclorito de sodio al 10% (10 centímetros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua) dejar actuar por mínimo 5 minutos, enjuagar y secar las superficies, tener espacial cuidado en no olvidar, griferías y manijas de sanitarios y puertas.

Tenga muchas tablas visibles con las rutinas y protocolos de limpieza y desinfección.

Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por uso, los guantes deben ser exclusivos para cada uso.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

Hábitos higiénicos del manipulador:

Lavado de manos siempre que:

·      Utilice el  sanitario u orinal.

·      Manipule cajas, latas o embalajes.

·      Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

·      Manipule basuras o toque dinero.

·      Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Hábitos no higiénicos que debe evitar:

·      Tocar lo menos posible los alimentos; utilizar en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

·      Tocarse cualquier parte del cuerpo.

·      Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

·      Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

·      Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias o regresarlas después de haber probado.

En relación con la higiene:

·      Preocuparse por su estado de salud, (si es portador o esta enfermo).

·      Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

·      Baño diario, antes de la jornada laboral.

·      Limpieza e higiene del cabello.

·      Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

·      Uso de gorro y guantes en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

·      Ropa de trabajo exclusiva y limpia.

·      Uñas recortadas, limpias, sin esmalte ni adornos. 

·      Colaborar con el mantenimiento de limpieza y la higiene de las dependencias.

RECUERDE:

No se recomendable permitir la entrada a la cocina a personas ajenas al funcionamiento del establecimiento, ni a quien no lleve la indumentaria de protección adecuada. Es prudente tener preparadas algunas batas blancas y gorras limpias para poder cubrir estas eventualidades.

El personal destinado al servicio de comida al público o mesero no debería proceder de los trabajos de limpieza de utensilios de cocina y si esto fuese inevitable, deberá cambiarse el uniforme para atender al publico.

Intoxicación alimentaría y causales de contaminación

 Intoxicación alimentaría y causales de contaminación.

La Intoxicación alimentaría ocurre cuando una o varias personas ingieren un producto que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidas por estos gérmenes. La mayoría de los casos se dan por bacterias comunes como el estafilococo o escherichia coli entero patógena  o hemorrágica, que se encuentran presentes en la saliva, el sudor, las uñas, el cabello y las eses fecales de cualquier persona o vector contaminante como las mascotas, las moscas, cucarachas y animales rastreros, el agua que se utiliza durante el cultivo o lavado puede contener estiércol de animales o humanos.

Por que se contamina un producto?:

·     El Manipulador no cumple las normas correctas en el lavado de las manos y el correcto uso de la dotación de trabajo.

·     Utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.

·      Los productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papas) han permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo.

·     Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

·     Romper las cadenas de frió en embutidos, lácteos, carnes, pollo, pescados o mariscos.

·      Huevos con excesos de excremento de las aves o mal cocinados.

·      Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.

·      Jugos, hielos o congelados, elaborados con aguas no potables.

Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaría.

 

Síntomas.

 

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaría más comunes generalmente comienzan al cabo de de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaría.

Los posibles síntomas abarcan:

• Colicos abdominales.
• Diarrea (puede tener sangre).
• Fiebre y escalofríos.
• Dolor de cabeza
• Náuseas.
• Y vómitos.

Tratamiento.

Un intoxicado generalmente se recuperará de los tipos más comunes de intoxicación alimentaría en un par de días. La meta es hacer que mejore y evitar la deshidratación.

·     No es recomendable consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evitar los productos lácteos que pueden empeorar la situación (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa).

·     Tomar caldos magros y mucho líquido, especialmente suero oral, para reponer los líquidos perdidos a causa de la diarrea y los vómitos.

·     No tomar leche, bebidas azucaradas o cafeinadas ni rehidratantes deportivos.

·     Suministre a los niños una solución hidratante superior a 40 electrolitos, que se consigue en las droguerías.

·     Si presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y líquidos intravenosos (líquidos dentro de las venas). Esto es especialmente vital para niños pequeños.

Si un intoxicado ha ingerido toxinas provenientes de pollo, hongos, pescados o mariscos, necesitará atención médica inmediata.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se aprecian por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto); en cambio un alimento contaminado es difícil de identificar ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista,  al ser microscópicos; estos últimos alimentos pueden parecer completamente normales, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

·      Deteriorado y contaminado (se aprecia).

·      Deteriorado y no contaminado (se aprecia).

·      Contaminado y no deteriorado (no se aprecia).

 Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades

 de origen alimentario.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren, entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC. Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.

Manipulación, preparación, almacenamiento y conservación de los alimentos (Cadenas de frió).

La cadena alimentaría se origina en el almacenamiento de la materia prima y los diferentes procesos que se requieren para llegar al producto final, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

Iniciamos por el proceso de adquirir la materia prima, prefiera los productos frescos y de cosecha, los productos no perecederos y que no requieren refrigeración, preferiblemente almacenarlos en contenedores plásticos y herméticos para evitar la humedad y la proliferación de vectores contaminantes, nos referimos a plagas o aromas que pueden dañar el producto, pasando a las carnes, como ya dijimos se debe tener un refrigerador exclusivo y con mínimo cuatro divisiones, (embutidos, pescados, pollo y res), es muy importante porcionar los productos y fecharlos, para evitar descongelados innecesarios, los vegetales, frutas, hortalizas y tubérculos que requieran refrigeración o congelación se deben limpiar y porcionar en recipientes que permitan visualizar el interior y fecharlos.

Para su manipulación, los  alimentos se pueden clasificar en:

De corta, mediana y larga duración, en función de su naturaleza o  tratamiento.

·      Los de corta duración son los que no se deben tener fuera de la nevera por mas de media hora, como lácteos abiertos, pescados,  carnes y enlatados recién abiertos, etc.

·      Los de mediana duración exigen una refrigeración de acuerdo al manipulador como las hortalizas, verduras, frutas, semiconservas, etc.

·      Los de larga duración pueden durar meses y hasta años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Como pastas, arroz, tubérculos, leguminosas secas como los frijoles y las lentejas.

Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos exige:

·      La utilización de materias primas aptas para el consumo humano.

·      Que el manipulador cumpla plenamente las normas de higiene, especialmente que tenga las manos limpias.

·      Que los utensilios estén limpios.

·      Que el manipulador conozca y aplique las técnicas de higiene.

La preparación ideal de los alimentos consiste fundamentalmente en no exceder los tiempos de cocción para no arruinar sus nutrientes; por ejemplo: Preparar vegetales frescos o rebanadas de papa al vapor no excede el proceso de blanqueado; Colocar agua suficiente solo para cubrirlas al fuego, logrando el punto de ebullición agregar los vegetales o la papa, esperar tres minutos, apagar el fuego, esperar dos minutos más  y luego escurrirlos con ayuda de un colador, no desperdicie el caldo, esta pleno de nutrientes, puede almacenarlo para reutilizarlo en sopas o salsas. Recuerde al reutilizar estos caldos si utilizo sal en las preparaciones no excederse.

Algunas frutas, las hortalizas, leguminosas y vegetales por su forma de cultivo y manipulación agrícola, son foco de vectores contaminantes, es importante, antes de su preparación practicar un protocolo saludable, retirar hojas mordidas y partes en estado de descomposición, colocarlas al chorro de agua, hasta lograr limpiarlas de tierra y plagas, colocar un platón profundo, que debe ser exclusivo para este fin, con solución de hipoclorito de sodio al 1% (1 centímetro de hipoclorito de sodio por cada litro de agua) suficiente para cubrir los vegetales, esperar cinco minutos, llevar los vegetales a un escurridor y enjuagar con abundante agua potable, dejar escurrir y a partir de ese momento puede iniciar el proceso de picado.

La conservación de los alimentos preparados, está basada en la correcta manipulación que se haga luego de terminado el proceso de cocción, lo ideal es no preparar en exceso. Sobre todo carnes, por ser animales muertos, ellas al llegar a nuestras manos ya están en proceso de descomposición, cada instante están generando gérmenes y toxinas, nosotros solo podemos paralizar temporalmente este proceso natural por refrigeración (7ºC/5ºC), congelación (-18ºC) o ultra congelación (-36ºC), otra forma es adicionar Aditivos, como sal, acidificación, etc.

Un alimento para recalentar se debe guardar en congelador inmediatamente se refresque a temperatura ambiente, embasarlo en un recipiente de vidrio o plástico con tapa y se debe consumir máximo hasta 48 horas después de preparado, el proceso de recalentado solo se puede hacer una ves, preferiblemente en micro hondas, si se calienta en hornilla, se debe dejar descongelar dentro de la nevera (refrigerador) desde la noche anterior y tan pronto se caliente consumirlo.

RECUERDE:

·      Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con  cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

• Nunca hay que volver a congelar los alimentos descongelados.

• Ciertos alimentos, como carne o pescados, no hay que descongelarlos a temperatura ambiente, siempre en la nevera.

La cadena de frío de los alimentos, es controlar adecuadamente la temperatura que mantiene los alimentos refrigerados o congelados asegurando de esa forma mantener el buen estado.

Un error muy frecuente de los compradores en supermercados en introducir lácteos, embutidos y carnes al inicio del circuito, cuando terminan el maratón, mas o menos media hora o cuarenta y cinco minutos después la cadena de frió se ha roto, estos alimentos están en alto riesgo de transformarse en amenazas latentes para nuestra salud. Lo ideal es empacarlos al final y trasladarlos a su refrigerador lo antes posible.

La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta.

Recuerde mirar las fechas de vencimiento, tanto en congelados como en enlatados.

Equipo humano y utensilios de cocina.

1.  Equipo humano y utensilios de cocina.

1.   Equipo humano:   

                              

·      Jefe de cocina: Encargado de coordinar.

·      Cocineros: Mínimo dos, uno para procesos y otro para cocción.

·      Aseo: Encargado de mantener el perfecto estado higiénico del establecimiento.

·      Mesero: Atención al cliente; tantos como requiera el establecimiento.

Es muy importante que el coordinador de cocina delegue claramente las funciones del equipo humano durante la jornada de trabajo, así evitaran que reine el desorden y el desaseo, estas son las principales causas de malas manipulaciones en la cadena alimentaría.

2.   Utensilios de cocina:

El conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos, se pueden dividir en cuatro grupos principales:

·      Los que entran en contacto con los alimentos (cuchillos, superficies de picado, etc).

·      Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)

·      Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)

·      Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea  entrando en contacto con  el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

Los equipos y utensilios son un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real, la correcta limpieza supone un lavado adecuado antes y después de su uso, con agua limpia y detergente, deben ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Jamás utilice utensilios de madera, ni vajillas agrietadas, quemadas o desportilladas; Ni trapos mojados reutilizados.

Es importante tener en cuenta que:

·      Antes de iniciar el proceso de lavado de los utensilios es recomendable realizar una limpieza de desechos con ayuda de servilletas de papel, esto aparte de facilitar el proceso de lavado contribuirá con evitar el tapado de cañerías por excesos de grasas y desperdicios.

·      Realizar un enjuague final con una mezcla limpia de agua e hipoclorito de sodio al 5% (5 centímetros de hipoclorito de sodio por cada litro de agua) por mínimo 5 minutos, para garantizar  la correcta desinfección de los utensilios.

Siempre debe realizar el secado de los utensilios con toallas de papel desechables, jamás con trapos.

2. Manipulador, higiene corporal y dotación.

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos y es responsable de la correcta ejecución de la cadena alimentaría.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:

·      Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos en su preparación.

·      Los de bajo riesgo, entregan el producto terminado al consumidor.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores, por esto el ministerio de salud pública le exigirá cumplir con requerimientos mínimos:

1.   Exámenes médicos: (cada seis meses)

·      Frotis de uñas.

·      Baciloscopia de esputo.

·      Cultivo faringeo.

·      Serología.

·     Certificado de curso “Manipulación de alimentos”, que expedirá el estamento hospitalario mas cercano. 

2.   Dotación: De telas livianas, preferiblemente sin bolsillos y color blanco.

·      Pantalón cómodo.

·      Camisa de mangas cortas.

·      Zapatos adecuados y antideslizantes.

·      Bata o delantal de trabajo.

·      Gorro o turbante, que cubra la totalidad del cabello.

·      Tapabocas que cubra de la nariz al mentón.

·      Guantes quirúrgicos (látex) desechables, para la cocina.

·      Guantes de aseo.

·      Guantes industriales para manipulación de basuras.

El manipulador debe mantener una higiene intachable, baño y lavado de cabello a diario, uñas cortas y sin ningún tipo de esmalte. Tampoco debe portar ningún tipo de accesorio (Aretes, anillos, relojes o collares)

El lavado de los uniformes de dotación debe ser diario. Por lo menos tener tres dotaciones por cada manipulador.

No se recomendable permitir la entrada a la cocina a personas que no lleven la indumentaria de protección adecuada. Es prudente tener preparadas algunas batas blancas y gorras limpias para poder cubrir estas eventualidades.

El personal destinado al servicio de comida al público o mesero no debería proceder de los trabajos de limpieza de utensilios de cocina y si esto fuese inevitable, deberá cambiarse el delantal y el casquete para atender al publico.